* Apuestan por agregar elementos de innovación a los procedimientos culinarios tradicionales
Oaxaca, Oax.- Con el fin de que estudiantes de la carrera de Gastronomía se sensibilicen e interactúen con los activos intangibles referentes a productos gastronómicos locales y regionales y aporten registros culinarios a la comunidad oaxaqueña, la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), a través de la División de la carrera de Gastronomía, realizó del 31 de marzo al 2 de abril el Primer Congreso Culinario Tradicional Oaxaca 2014.
A través de conferencias, talleres, clases muestra y degustaciones “nos adentramos a las regiones y conocimos los productos alimenticios que poseen rasgos culturales muy definidos a través de la intervención de manos expertas: chefs y cocineras tradicionales del estado, personas que son identificadas como ejes principales de promoción y desarrollo de sus comunidades”, expuso Porfirio Santiago Santaella, director de la Carrera de Gastronomía.
Durante tres días y con diversas sedes, se alinearon conocimientos y saberes culinarios que conforman la historia de una región con tradición cultural, donde también el arte y el placer son elementos que definen a la gastronomía original de un área geográfica.
“De esta manera, la UTVCO contribuye a preservar y agregar elementos de innovación a los procedimientos culinarios tradicionales de nuestros pueblos”, manifestó el rector Julián Luna Santiago durante la clausura del Congreso en el que se llevó a cabo un Mercado de la Tierra.
Esta actividad se realizó en colaboración con productores de tomate, fresa, pera, durazno, zarzamora, café, miel, yogur, mojarra y conejo, entre otros en la plazuela del templo del Carmen Alto.
En este marco, la UTVCO firmó un convenio de colaboración con Slow Food Oaxaca, liderado por la cocinera tradicional Celia Florián, propietaria del restaurante Las Quince Letras. El acuerdo fue atestiguado por Onésimo Bravo Hernández, presidente de la Cámara Nacional de Industria Restaurantera (Canirac) Delegación Oaxaca y por el chef Eduardo Correa Palacios, representante de la Red de Jóvenes Slow Food México.
Luna Santiago agradeció el apoyo e interés de la Canirac Oaxaca y de Celia Florián en el impulso y preservación de la gastronomía tradicional, así como el rescate y consumo de productos endémicos.
* Conferencias y clases muestra
La primera clase muestra estuvo a cargo de Abigail Mendoza Ruiz, mayora originaria de Teotitlán de Valle, quien expuso la forma tradicional de preparar el chocolate-atole. Frente al metate, utensilio básico en su cocina, la reconocida cocinera planteó la necesidad de preparar esta bebida siguiendo los pasos y con gran pasión.
En el congreso, que tuvo como primera sede el Centro de Convenciones Monte Albán, las y los estudiantes también reflexionaron sobre “La cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad” guiados por Dussan Castillo Bedolla, chef y consultor gastronómico de Puebla.
También, conocieron sobre la filosofía Slow Food en voz de la cocinera tradiconal Celia Florián, propietaria del restaurante Las quince Letras. En tanto que la nutrióloga Judith Arellanes, coordinadora de Orientación Alimentaria de los Servicios de Salud de Oaxaca expuso sobre el Uso de las Tecnologías de la Información para el cálculo nutrimental de recetas estandarizadas.
El martes 1 de abril las actividades se desarrollaron en las instalaciones de la UTVCO y consistieron en clases muestra como preparación de los platillos representativos de la región de la Mixteca por la cocinera tradicional Ix-chel Ornelas, de los Valles Centrales (estofado almendrado de pollo) por las cocineras tradicionales Evelia Reyes y Virginia Ruiz Medina, entre otras.
El cierre se realizó el miércoles 2 de abril en la plazuela del Carmen Alto con la presentación del Mercado de la Tierra con la colaboración de productores agrícolas y el apoyo de la Red de Jóvenes Slow Food, en donde también hubo degustación y el taller Evaluación sensorial de platillos. El Congreso clausuró con una calenda.
