Por varias décadas, el “pasillo de los tasajos”, ubicado en el mercado “20 de noviembre”, en el Centro Histórico de esta capital, ha cumplido con las exigencias de los turistas locales, nacionales y extranjeros que en este lugar se disponen a satisfacer a su paladar.

El platillo a degustar en este lugar, por excelencia es la carne asada, la cual va desde tasajo, cecina, chorizo, costillas y tripas, tradición que perdura con el paso del tiempo, motivo por el cual se le denomina “pasillo de los tasajos”.

El mercado “20 de noviembre”, alberga uno de los pasillos más inquietante de la gastronomía que ofrece esta entidad.

Tan solo con el simple hecho de “echar una miradita” a este lugar deja una sensación de asombro e inmediatamente el “antojo” por saborear un rico pedazo de jugosa carne, acompañada de tortillas blandas o tlayudas, así como rabanitos, aguacate, cebollitas y chiles de agua asados, entre otras verduras.

En este sitio el olfato y la vista juegan los papeles más importantes, ya que es inevitable oler los diversos olores que se desprenden de las brasas al rojo vivo que tiene sobre ellas tasajo, chorizo o tripas.

“El mejor tasajo es el de aquí, el que se sirve al momento, con el jugo de la carne escurriendo”, dice Juana Díaz, comerciante del mercado 20 de Noviembre.

Cosa que queda al descubierto luego de ver a los turistas, y al mismo pueblo oaxaqueño pelearse con la carne, luego de que el jaloneo entre la “grasita” y la carme se hacen presente.

Asistir a esta zona del mercado es toda una tradición y un ritual, desde el momento en el que entras y las “marchantas” te ven llegar comienza el juego de voces y palabras, ¡pásele güerita!, ¡lleve sus rabanitos!,! tome su canasta y ahí le asan su tasajo!,! por aquí hay lugar siéntese!.

Ya que el tasajo se puede acompañar con una guarnición de verduras o cebollines. O con guacamole, con salsas como las de pico de gallo, con salsa chile de agua, con jugo de limón (para el tasajo seco), con un toque de chorizo.

Eso por un lado, pero la realmente difícil decisión entra en el momento de escoger en qué puesto comerás la carne y qué tipo de carne compraras, ya que en este pasillo de aproximadamente 10 metros de largo se encuentran 60 puestos de los cuales 40 ofrecen carnes rojas.

Entre los principales tipos de carne que se ofertan están: el tasajo seco, oreado y fresco, así como diferentes piezas, ya sea de pierna, de lomo, de agujas, de alfilerillo o de metlapil, que es una parte de la pierna, que es el más caro, junto con la bola y la hebra.

Una vez ya escogido tu tasajo, se lo das con una canasta previamente adquirida con las señoras de las verduras y ensaladas para que ellas sean las que lo asen, en lo que el comensal, solamente tiene que esperar a que se lo lleven a su mesa.

La situación se torna casi perfecta cuando duetos de acordeón, guitarra y saxofón y trompeta entran al quite para ofrecer música tradicional a los ahí presentes, claro después pasando por su módica cooperación voluntaria.

Al día, dice Don Tomás, se venden alrededor de 25 a 30 kilogramos de carne, claro en estos días festivos como la Guelaguetza se llegan a vender hasta 60 kilogramos, por lo cual esto si es un negocio, aunque claro también nos afecta cuando el precio de la carne aumenta.

En este mercado, asegura don Tomás, no existe competencia desleal, ya que cada puesto ubicado en esta zona tiene que dar al mismo precio de los demás, hoy en día el kilogramo de tasajo esta a 60 pesos, claro dependiendo del tipo de carne, y este es el precio que deben respetar todos los locatarios.

Comer en este lugar, no es muy barato que digamos pero es un gusto que de vez en cuando hay que darse, aunque claro saliendo de este lugar terminas literalmente oliendo a “tasajo” pero es un riesgo que bien vale la pena pasar.

Redacción